QU'EST-CE QU'ON MANGE ?

    Pas de trou de mémoire pour le restaurant Duy-Ban de Dakao, faubourg de Saïgon. Ses "deux étoiles" ne lui avaient probablement pas été décernées par Michelin qui, au Vietnam, se préoccupait plus des plantations d'hévéas que des restaurants. Cependant la cuisine, tant vietnamienne que française, était d'un bon niveau. Bien sûr le Chateaubriant était à base de zébu, mais c'est très bon le zébu.
Cuisine par Maître Queux Ban, dit sa carte. S'agit-il du Maître-queux Ban ou du Maître Queux-Ban ? Avait-il intégré son titre à son nom ou avait-il un nom prédestiné ? Le graphisme de la carte laisse penser que la seconde hypothèse est la bonne. Ainsi, à sa connaissance de l'art culinaire, il avait joint celle de l'élision qui lui évitait un détestable "Maître-queux Queux Ban".

   Je n'ai plus la carte du Chong-Nam. Le restaurant était situé derrière le théatre, transformé à l'époque en Chambre des Députés, ce qui ne manquait pas de sel dans la pantomine politique du moment.
Derrière ses fenêtres grillagées, illusoires protections contre les attentats du Viet-Cong, sous des plafonds où, la tête en bas, se promenaient des margouillats qui devaient avoir de fameuses ventouses aux pattes pour ne pas tomber dans les assiettes, je m'empiffrais jusqu'à plus-faim de crabe sauté au poivre : jamais je n'ai goûté de crabe sauté aux saveurs aussi subtiles.

  Entre une trompe d'éléphant en daube et une salade de méduse, j'allais aussi à l'Amiral, pour des mets plus classiques. A l'Amiral, il n'y avait peut-être pas de margouillats au plafond - l'établissement était climatisé - mais j'y avais eu pour voisin de comptoir un G.I éméché qui portait en écharpe un python probablement acheté au marché le matin même.
C'est là que j'ai goûté mes premiers T-bone steacks : toujours en zébu.